История суши
Люди употребляют суши вот уже несколько веков, но всемирная популярность постигла это блюдо лишь в последние несколько десятков лет. С каждым годом Украина обогащается новыми японскими ресторанами, популярность которых обуславливается деликатным обслуживанием, тихой, непринуждённой обстановкой, а так же кухней, приводящей в восторг своим непревзойденным вкусом и разнообразием блюд.
Не смотря на изобилие выбора, всё же всеобщим фаворитом являются “Суши”, так как именно это слово ассоциируется у большинства с японской кухней, хотя исторической родиной этого блюда является не Япония, а Юго-восточная Азия. Метод сохранения свежести рыбы в древние времена состоял в обкладывании рыбы сваренным на пару рисом и посыпании солью. Этот метод позаимствовали японцы и перенесли его на свои земли. Важным фактом является то, что суши в Киеве
– это не одно единственное блюдо с конкретным рецептом, а целый список блюд, содержащих маринованный рис.
Термин ”Суши” получил распространение в народе и прочно засел в современном лексиконе, покинув кавычки. Это название является правильным, не смотря на то, что в японском языке звук ”Ш” отсутствует. Поэтому у японцев это блюдо звучит как ”суси”.
И так, что, всё-таки, такое Суши?
Это слово имеет крайне эстетический характер. Это, прежде всего, совершенная чистота, свежесть, гармония внешнего вида и вкусовых качеств. Эти кулинарные шедевры, изобретательно поданные в формах пироженного, тортика или рулета оставляют впечатление надолго. Кроме внешней симпатии и вкусовых преимуществ, суши рекомендуется к рациону благодаря здоровым и свежим продуктам, входящим в состав блюда.
Японцы являются известными гурманами благодаря аккуратному и внимательному подходу к приготовлению даже самого простого блюда. Еда не только является для японцев источником поддержания жизни и накопления энергии, но и неким ритуалом. Традиционная кухня Японии состоит из: эстетичности, вкуса, аромата и пользы организму. Всё это делает каждое суши кулинарной композицией, нацеленной на ублажение вкусовых рецепторов, зрения и обоняния. Что касается пользы для здоровья, составляющие блюда всегда свежи и полезны - это раз. Во- вторых: благодаря низкому содержанию жиров, суши являются низкокалорийным продуктом, в-третьих: высокий уровень содержания витаминов и минералов. И, наконец, насыщение при употреблении этого блюда приходит довольно быстро.
Соблюдение пищевого ритуала, по мнению японцев, является важным и вносит определённую упорядоченность. Рассматривая церемонию чаепития, внимание уделяется даже времени его проведения. Посуда выбирается тщательно, как и температура воды. Само собой, суши так же требует особого места и церемонии, которая включает в себя особое приготовление и правильный приём пищи. В нашем случае употребление суши значительно упрощается вплоть до использования вилки вместо палочек. Так же допустима замена ингредиентов, непозволительная для японцев, но в силу отсутствия ингредиентов, Украина может себе это позволить.
Как уже было сказано, родиной суши является Южная Азия. Современное приготовление суши отличается от былого рецепта. Ранее рыбу чистили и разрезали, складывая слоями и посыпая солью. Далее, поверх складывали камни, которые служили прессом. Несколько недель спустя, камни заменяли досками, оставляя её пройти этап брожения. Такой рецепт суши называется ”нересуши” и в его приготовлении используется специально выращенный для этого блюда карп. Блюдо имеет достаточно резкий и специфический запах и является лакомством для гурманов. Лишь немногие японские рестораны подают это блюдо.
Суши переживало пик популярности в 90-х годах, в то время, когда Ёхэй Ханай (японский шеф-повар) исключил из приготовления суши этап брожения. Это привело к разбиению приготовления этого блюда на два разных стиля. В Осаке, торгово – финансовой столице Японии, суши готовили из варёного риса с приправами, размешанного с рыбными кусочками. Его помещали в водорослевой мешочек и называли - ”гункан”. В императорском городе Токио, преимущественно употребляли ”нигири”, представляющие собой ломтик рыбы, накрывающий комок приправленного варёного риса.
Как можно было заметить, ”гункан” принадлежат направлению Кансай (Осака). Они имеют довольно длинную историю и более трудоёмкий процесс приготовления, чем ”нигири”.

Правила традиционной японской кухни
Хотя классическая японская кухня пользуется достаточно небольшим набором продуктов, каждый может иметь несколько десятков сортов. К примеру, шеф-повар уважаемого в Японии ресторана должен знать все 100 сортов риса и правильно выбирать подходящий для каждого блюда. Рыба и морепродукты, в целом, имеют срок годности, который не может превышать несколько часов после приготовления. Все продукты должны быть максимально свежими. Настоящий ценитель суши никогда не закажет тунец на ужин, потому что знает, что его вылавливают рано утром. По одному взгляду на рыбу в блюде он сможет сказать, из какой части тушки был вырезан данный кусочек.

Основные правила традиционной кухни японцы разделяют на четыре категории:
1.Эстетика, прежде всего
Приём пищи является способом получения удовольствия эстетического характера для каждого японца. Больше всего это касается суши, в котором все должно быть совершенным: начиная с выбора составляющих для приготовления до употребления блюда в готовом виде. Компоненты должны иметь не только вкусовое сочетание, но и гармоничный цветовой баланс. Давно доказан факт того, что люди, часто употребляющие суши имеют больший коэффициент интеллекта, чем те, которые не употребляют данный продукт. Правильно говорят в Японии: ”Процесс употребления суши – единственный шанс поупражнять в мудрости желудок ”.
2. Минимум обработки продуктов
Главным отличием японской кухни является то, что продукты не проходят многоступенчатую обработку. Это сберегает питательные вещества и оригинальный вид продуктов. Почти каждый ингредиент проходит небольшую обработку, но не более. Например, засушенные водоросли и грибы могут быть сварены или обжарены. Это максимальное воздействие, оказываемое на продукты во время приготовления, но многие продукты намного приятнее есть сырыми.
3. Оптимальная температура блюда
Практически каждое японское блюдо подают минимально подогретым, либо в пределах комнатной температуры. Этому правилу уже несколько веков. Оно было выведено исходя из ведической, а так же китайской медицины, которые утверждали о том, что горячая либо холодная пища сильно вредит организму.

Информация о ролле ”Калифорния”
Ролл ”Калифорния” является крайне популярным роллом в Украине и мире в целом. Этот факт подтверждает не один опрос, связанный с предпочтениями любителей японской кухни. Более трети любителей суши Киев, отмечают этот ролл, как наиболее желаемый к употреблению.
Логичной будет заметка о происхождении ролла. Разгадка хранится в названии. Именно США является родиной этого ролла. Ичиро Машита, трудившийся в 70-х годах в ресторане Токио ”Кайкан” (Лос – Анжелес), является отцом-изготовителем первого ролла ”Калифорния”. Ролл увидел свет в 1973-м году и получил популярность в штате Калифорния, который и дал ему название. В 80-х годах изысканный вкус признали в США, после чего он получил всемирную известность и признание, дошедшие даже до Японии.
Когда Машита заметил, что непривыкших к японской кухне клиентов пугает сырая рыба и жёсткость водорослей нори, в которые сворачивают роллы, он решил создать нечто новое для них. Он свернул ролл таким образом, что нори оказались под рисом. В качестве начинки он использовал мясо краба, тонкие ломтики огурца и кусочек авокадо (являющийся столь же масляным по текстуре, как и рыба), а поверхность усыпал икрой (“тобико”) летучей рыбы.
”Калифорния” относится к виду роллов Урамаки – ”сделанный наизнанку". В отличие от остальных роллов Маки, обёрнутых снаружи листом нори, ”Калифорния” является представителем смешения традиций кулинарного искусства (Фьюжн - блюдо).
Классический состав ролла ”Калифорния” это: огурец, авокадо и краб. Но с целью придания нежнейшего вкуса в состав начали добавлять омлет и майонез. Вероятно, именно отсутствие содержания сырых морепродуктов сделало этот ролл таким популярным по всему миру, что дало отличную рекламу японской кухне в целом.

Виды роллов
Роллы являются любимейшим блюдом японской кухни в Украине. В Японии их называют “макидзуши” (кручёные суши) и они имеют несколько видов. А название “Ролл” пришло из США, где в 70-х годах произошёл настоящий бум популярности японской кухни. Так как слово Ролл переводится с английского как “крутиться”, Маки стали назвать опредёленным образом.
Японцы обязаны быть благодарными США, так как именно последние популяризировали их еду по всему миру, что и дало японской кухне стимул к развитию. Достаточно вспомнить самые популярные роллы – Калифорния, Филадельфия, названия которых произошли именно от американского народа в честь их же городов.

Какие разновидности Маки роллов наиболее востребованы на сегодняшний день?
Первым делом, это Хосомаки, известные так же как Монороллы. Самые распространённые роллы на территории Японии. Хосомаки – это тоненькие роллы, которые завёрнуты в нури снаружи, а внутри, кроме классического риса, содержит начинку из морепродуктов. Ролл с лососем, ролл с угрём, ролл с огурцом и ролл с тунцом - наиболее популярны среди Хосомаки.

Футомаки – крупные роллы. Снаружи они обёрнуты листом нури, как и Хосомаки, но значительно больше в толщину за счёт использования сразу нескольких начинок. В пример можно поставить ролл с гребешком и икрой летучей рыбы тобико, а так же ролл Ясай.

Урамаки – популярнейший вид роллов по всей планете. Урамаки представляют собой роллы, вывернутые наизнанку. Основным отличием от других Маки является скручивание методом помещения водорослей внутри и расположение риса снаружи. Начинкой могут служить сразу несколько ингредиентов, а наружный рис обсыпается икрой, кунжутом либо заворачивается в рыбу. Эффектный вид и насыщенный вкус обуславливает популярность этого вида.

Васаби
Васаби является легендарной японской приправой и считается разновидностью хрена. Васаби – это древнее травянистое растение(Wasabia japonica) почти полметра высотой и имёющее листья в форме сердечек диаметром 6-12 сантиметров. Белые цветы длиной от 5-ти до 7-ми появляются в мае и даже в апреле при условии, что год выдаётся тёплым. Через полтора года, корень утолщается и вырастает до 15 см в длину. Он и является главным ингредиентом, используемым в кулинарии.
Хонвасаби (в переводе с японского – ”Настоящий Васаби”) растёт только в Японии, но даже там ему нужны особые условия для нормального роста. Только быстрая проточная вода при температуре от 10-ти до 17-ти градусов. Это растение является настоящей находкой и очень дорого ценится.

Исторические хроники гласят о том, что Васаби получил известность в 1396-м году. Старейшины района Сидзука считали его большой ценностью и преподносили в дар будущему сёгуну для того, чтобы оказать ему честь и почтение. Много столетий спустя Васаби встречался во многих регионах Японии и даже начал выращиваться японцами в огороде, но вырощеный в домашних условиях, Васаби не может сравниться со своим собратом, выросшим в дикой природе.
Так как цена Васаби очень высока, его почти нет в ресторанах не только на территории Японии, но и в других странах, использующих Хонвасаби, а не имитированный вид на основе Дайкона. Конечно же, Дайкон и Хонвасаби являются абсолютно разными растениями, хоть они и достаточно близки по вкусу и остроте. Простота выращивания, неприхотливость к условиям и дешевизна этого овоща довольно выгодны, так что ничего удивительного в распространении Васаби-Дайкон по всему миру нет.
Сегодня из Дайкона изготавливают пасту Васаби, порошок Васаби, а так же Васаби в виде таблеток. Исходя из того, что цвет Дайкона – белый, для того чтобы придать ему визуальное сходство с Хонвасаби в него добавляют пищевой краситель и горчицу для придания остроты.

Соевый соус
Соевый соус является неотъемлемой частью японской кухни. Практически каждое горячее блюдо и салат содержит этот соус. Так же, соевый соус используется в употреблении суши как приправа.
Соя – это растение из семейства бобовых. Соя растёт в основном на территории Юго-Восточной Азии, где её плантации располагаются наряду с дико растущими растениями. С глубокой древности человек употребляет соевые бобы в пищу. Впервые они начали встречаться в 14 веке до нашей эры на территории Китая.
Точно неизвестно, когда именно был изобретён соевый соус, однако известно точно, что в начале нашей эры он уже существовал в Японии, но споры о его истинной родине не утихают и по сей день. Существует легенда, согласно которой буддистские монахи китайского монастыря являются первооткрывателями соевого соуса. Они не могли употреблять соусы животного происхождения по религиозным убеждениям, однако это не мешало им быть гурманами и добавлять разнообразие в свой рацион. Неизвестно, насколько эта легенда правдива, но соевый соус получил востребование в кухнях Юго-Восточной Азии и задержался в них и по сей день.

Классический старинный рецепт соевого соуса таков. Спелые соевые бобы подвергаются очистке, пропариванию и смешиванию с зёрнами пшеницы, подвергшимися обжарке. Смесь пшеницы и бобов заливают водой и размешивают, добавляя морскую соль. Результат раскладывается по специальным мешкам, которые развешивают под открытым солнцем. Соя переживает естественное брожение, которое продолжается около года. По истечению этого неопределённого срока из мешков начинает сочиться жидкость, которая впоследствии является соевым соусом. Сладость соуса зависит от количества добавленной в исходную смесь пшеницы. Это объясняется выделением сахара из пшеничного крахмала при брожении. Готовый соус требуется всего лишь налить в сосуд и отфильтровать. В готовый продукт не следует добавлять никаких консервантов. При нормальных условиях соевый соус может храниться достаточно долго.